Τούρτα με κρέμα καραμέλας(Συνταγή Παρλιάρου)

Τι χρειαζόμαστε:

Για τη βάση

• 75 γρ. κουβερτούρα 70% κακάο ή 90 γρ. κουβερτούρα 55% κακάο
• 110 γρ. βούτυρο αγελάδος
• 2 μικρά αυγά (120 γρ.)
• 120 γρ. ζάχαρη
• 35 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Για την κρέμα καραμέλας

• 1 κιλό κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
• 400 γρ. γάλα ζαχαρούχο
• 12 κρόκοι αυγών (240 γρ.)
• 20 γρ. ζελατίνη σε φύλλα

Για τη διακόσμηση

• 250 γρ. ζάχαρη

Πως το κάνουμε:

1. Πριν ξεκινήσουμε την κατασκευή του γλυκού, καλό είναι να έχουμε φτιάξει την κρέμα καραμέλας η οποία γίνεται αν πάρουμε ένα ζαχαρούχο γάλα 400 γρ. και το βράσουμε μέσα στην κονσέρβα του για 3 ώρες χωρίς να το ανοίξουμε. Θα πρέπει να καλύπτεται από νερό καθ’ όλη τη διάρκεια του βρασμού. Ύστερα το αφήνουμε να κρυώσει φυσικά και το ανοίγουμε όταν θέλουμε να φτιάξουμε την κρέμα.
2. Χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη στο μίξερ σε μέτρια ταχύτητα έως ότου ασπρίσουν.
3. Εν τω μεταξύ, λιώνουμε την κουβερτούρα με το βούτυρο στα μικροκύματα ή σε μπεν μαρί.
4. Μόλις τα αυγά είναι έτοιμα ρίχνουμε μέσα τους το μείγμα σοκολάτας και ανακατεύουμε πολύ καλά (όχι με σύρμα) και στο τέλος προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με τον ίδιο τρόπο.
5. Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα τσέρκι 24 εκ. που στη βάση του έχει επιφάνεια σιλικόνης ή αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 10-12 λεπτά.
6. Αφού κρυώσει η βάση μας, την ξεφορμάρουμε προσεκτικά και τη μεταφέρουμε σε μια στρογγυλή βάση για τούρτα.
7. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε την κρέμα γάλακτος, την κρέμα καραμέλας που φτιάξαμε και τους κρόκους τους οποίους έχουμε πρώτα χτυπήσει ελαφρά.
8. Ανακατεύουμε συνεχώς με μια μαρίζ (σπάτουλα σιλικόνης) μέχρι να δέσει η κρέμα χωρίς όμως να βράσει 84^ο-85^ο . Αν δεν έχουμε θερμόμετρο προσέχουμε πότε η κρέμα θα αρχίσει να αχνίζει και να φαίνεται κάπως πηχτή πάνω στη μαρίζ.
9. Όσο η κρέμα κρυώνει μουλιάζουμε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό για 1-2 λεπτά. Τα στύβουμε και τα ανακατεύουμε στην ζεστή ακόμη αλλά όχι καυτή κρέμα την οποία έχουμε μεταφέρει σε ένα άλλο σκεύος γιατί απ’ την θερμότητα της κατσαρόλας θα κόψει.
10. Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι στο μάτι και μόλις κάψει ρίχνουμε λίγη λίγη τη ζάχαρη ανακατεύοντας ταυτόχρονα. Όταν καραμελώσει όλη η ζάχαρη αποσύρουμε απ’ τη φωτιά και την απλώνουμε σε επιφάνεια σιλικόνης η σε λαδόκολλα.
11. Την αφήνουμε να κρυώσει και τη σπάμε σε ακανόνιστα κομμάτια για να στολίσουμε την τούρτα.
12. Όταν η κρέμα κρυώσει και αρχίσει να πήζει τοποθετούμε πάλι το τσέρκι γύρο απ’ τη βάση και αδειάζουμε την κρέμα
13. Βάζουμε την τούρτα στο ψυγείο για 4 ώρες για να κρυώσει καλά και κατόπιν ξεφορμάρουμε και την διακοσμούμε με τα σπασμένα κομμάτια καραμέλας.

Λίγα μυστικά ακόμα

Προσοχή στην κρέμα. Μην αφήσετε τους κρόκους να ψηθούν μπορεί να κόψει σε διάφορα στάδια.

Αν η καραμέλα αρχίζει να καπνίζει μέσα στο τηγάνι, φτιάξτε άλλη.

Αξίζει τον κόπο να δοκιμάσετε κάτι τόσο ξεχωριστό...